Kubbay brinji

Kubbay brinji on riisistä muotoiltu kananmunanmuotoinen tai pitkulaisempi pötkylä, jossa on lihaa sisällä.

Kubban kuoren voi tehdä riisistä, perunasta tai bulgurista. On olemassa niin monenlaisia versioita ja nimiä (kibbeh, kibbe, kebbah, kubbeh kubbah, kubbi, kobeiba, içli köfte) riippuen maasta ja tekijästä, mutta tässä postauksessa keskityn vain riisistä tehtyyn versioon.

Täytteeseen kannattaa käyttää lampaan- tai naudanjauhelihaa. Pakasteessani oli kuitenkin tarjolla naudanpaistia, joten käytin sitä. Naudanpaisti soveltuu myös hyvin, kunhan paloittelee sen pieniksi paloiksi. Kurdit maustavat täytteen valmiilla mausteseoksella, jota löytyy itämaisista kaupoista. Itselläni sitä ei nyt kuitenkaan ollut, joten maustoin vähän samoilla mausteilla mitä valmiissa seoksissa on ja mitä kaapista löytyi sillä hetkellä.

Täytettä kannattaa tehdä mieluummin liian paljon kuin vähän. Meillä ainakin meni muutaman kubban edestä täytettä suoraan pikkuisen mahaan. Jos kubbia ei halua uppopaistaa, ne voi periaatteessa syödä myös sellaisenaan, sillä kaikki on kuitenkin kypsää (jotkut kyllä laittavat raakaa jauhelihaa riisin joukkoon). Tai voisihan sitä kokeilla uuniinkin laittaa, jos sillä tavalla saisi niihin edes hivenen rapeutta. Uppopaistamisesta saa kuitenkin sen oman maun ja rapeuden kubbaan.

Riisi kannattaa vaivata hyvin (jossain ohjeessa luki 20 min), jotta kubbat pysyvät ehjinä uppopaistettaessa. Itse en kuitenkaan malttanut tällä kertaa vaivata tarpeeksi. Mutta onneksi tämä on helposti korjattavissa. Riisin joukkoon voi laittaa yhden kananmunan tai juuri ennen paistamista ne voi pyöritellä kananmunassa. Toinen vaihtoehto on pyöritellä kubbat jauhoissa. Kokeilin kolmella eri jauhoilla ja kaikki toimivat ihan yhtä hyvin.

Uppopaistaminen ei sitten ihan onnistunutkaan heti niin kuin piti. Laiskuus iski ja käytin ihan peruskattilaa, mutta eihän se tietenkään käy. Viime kerrasta on vaan niin paljon aikaa, ettei muistunut mieleen sääntöä, että uppopaistossa pitää olla kunnon pata. Onneksi osan kubbista pakastin, niin pystyin kokeilemaan uudelleen ilman suurempaa vaivaa. Siksi kirjoitinkin reseptin jälkeen muutaman vinkin, mitä juttuja uppopaistossa kannattaa huomioida.

Löysin ohjeen miten valmistaa kubba Hallab (arabialainen nimi Syyrian Aleppo kaupungista). Koska siinä on hyvin yksinkertaiset mausteet, lisäsin myös siitä ohjeen (ks. vinkkejä kohta).

n. 25 kpl

Riisi
2 kuppia riisiä (käytin basmatiriisiä)
5 kuppia vettä
1 ½ tl suola
½ tl kurkumaa
(1 kananmuna tai kananmunanvalkuainen)

Täyte
1 sipuli
n. 500 g lampaan- tai naudanjauhelihaa tai naudanpaistia
2 dl tuoretta lehtipersiljaa
(1 dl rusinoita)

Täytteen mausteseos (tai käytä valmista kubba mausteseosta)
5 pyöräytystä mustapippuria
1 tl suolaa
½ tl currya
½ tl kurkumaa
¼ tl juustokumina
¼ tl maustepippuria

Päälle
(1 kananmuna tai kikhernejauhoja / vehnäjauhoja / riisijauhoja)

Uppopaistamiseen
n. 1 ½ l rypsiöljyä

Riisin valmistus (eri tavalla kuin normaalisti)
Pese riisi ja anna sen liota vedessä vähintään yksi tunti (katso tarkemmat esikäsittely ohjeet täältä). Siivilöi vesi pois.

Laita riisi kattilaan ja lisää vesi. Lisää mausteet ja sekoita. Kun vesi alkaa kiehumaan (n. 10 min) pienennä tehoa ja keitä riisiä kansi päällä keskilämmöllä 15-20 minuuttia. Älä sekoita riisiä keittämisen aikana. Öljyä ei käytetä, kuten yleensä riisissä.

Kun vesi on lähes imeytynyt riisiin, tee pienet kuopat (ks. kuva alla) varovasti kauhan varrella, jotta loputkin vedestä haihtuu. Odota vielä 15 min (levy 1). Riisin pitäisi nyt olla hyvin pehmeää. Anna riisin jäähtyä (jäähtyy nopeiten kun levittää tarjottimelle) niin kauan, kunnes pystyt vaivaamaan sitä käsin.

Vaivaa riisiä isossa kulhossa, kunnes se muuttuu taikinamaiseksi (noin 20 minuuttia). Kasta kättä välillä vedessä vaivaamisen helpottamiseksi. Kun taikina on jäähtynyt huoneenlämpöiseksi, lisää kananmuna tai kananmunanvalkuainen, jos haluat ja sekoita hyvin.

Täytteen valmistus
Paloittele naudanpaisti pieniksi paloiksi. Kuori ja paloittele sipuli pieniksi. Laita pannulle hieman öljyä ja kuullota sipulia. Lisää paloiteltu liha tai jauheliha sekä mausteet. Lisää rusinat, jos haluat. Paloittele lehtipersilja pieniksi. Lisää persilja joukkoon ja anna hautua puolisen tuntia. Siivilöi tarvittaessa ylimääräiset nesteet pois.

Kubban muotoilu
Ota kulhoon vettä ja kasta kädet siihen aina välillä, jotta taikinan käsittely olisi helpompaa. Pyörittele taikinasta golfpallon kokoisia palloja. Muotoile pallosta kuppi. Tee riisikuoresta riittävän ohuet ja tasapaksut. Lisää noin ruokalusikallinen täytettä ja sulje pallo puristelemalla kiinni. Muotoile sitten painellen kämmenten välissä kananmunanmuotoiseksi tai pötkyläksi.

Uppopaistaminen
Kaada öljyä pataan niin paljon, että kubbat mahtuvat olemaan upoksissa (reilu 5 cm). Kuumenna öljy padassa ja seuraa mittarilla lukemaa (kuumeni n. 10 min). Kun lämpötila on 180 astetta, öljy on tarpeeksi kuumaa.

Kokeile ensin yhdellä kubballa pysyykö se ehjänä paistettaessa. Jos ei pysy pyörittele kubbat kananmunassa tai jauhoissa (poista ylimäärä jauhoja pinnalta).

Laita pataan vain muutama kubba kerrallaan, ettei öljy jäähdy liikaa. Uppopaista kubbat kauniin ruskeiksi (vajaa 10 min). Nosta reikäkauhalla jäähtymään talouspaperin päälle. Seuraa lämpömittarin lukemaa kokoajan ja tarvittaessa pienennä levyä, ettei öljy kuumene liikaa. Loppuvaiheessa levyn voi jo sammuttaa, sillä öljy kiehuu vielä levyn sammuttamisen jälkeenkin.

Tarjoile kubbat vihannesten ja naan leivän kanssa.

Vinkkejä

Kubba Hallab: Mausta riisi suolalla ja lisää taikinaan kananmuna. Mausta täyte sipulilla, suolalla, persiljalla ja mustapippurilla.

Kubbat voi myös pakastaa ennen uppopaistoa.

Pakastimessa olleiden kubbien uppopaisto: Anna sulaa puolisen tuntia. Kasta kubbat vesihanan alla, jos niissä on jäähilettä ja kuivaa hyvin talouspaperiin. Vettä ei saa jäädä yhtään, muuten öljy roiskuu.

Öljyn voi käyttää uudelleen. Anna öljyn ensin jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Siivilöi tarvittaessa. Kaada takaisin tyhjään öljypulloon suppilon avulla. Kirjoita pullon päälle päivämäärä ja ruoan nimi, jossa käytit sitä. Säilytä jääkaapissa.

Lähde: resepti kurdi ja kubba Hallab, tietoa, tietoa, tietoa

Uppopaistamisen vinkit

Tarvikkeet

Tukeva kannellinen pata tai kattila, esim. valurautapata, paksupohjainen teräs- tai alumiinikattila.
Paistamiseen sopii parhaiten rypsiöljy. Öljyä kaadetaan kattilaan 8-10 cm (kubbaan riitti reilu 5 cm). Myös auringonkukka-, soija- ja maissiöljy sekä kookosrasva soveltuva uppopaistoon.
Öljyn kuumuutta voi kokeilla vaalealla leipäpalalla tai taikinalla. Kaikista kätevintä on kuitenkin käyttää digitaalista paistomittaria. Kun lämpötila on n. 180 astetta, leipäpala ruskistuu vaalean ruskeaksi. Liian alhaisessa lämpötilassa, rasvaa imeytyy liikaa kypsennettävään ruokaan. Vähennä lämpöä, kun rasva on riittävän kuumaa. Liian kuumassa, uppopaistettava ruskistuu liian nopeasti ja se voi jäädä sisältä raa'aksi.
Reikäkauhalla saat paistettavan helposti kuumaan öljyyn ja nostat kätevästi pois, niin että liika öljy valuu takaisin pataan.

Muista!

Kaada öljy kuivaan kattilaan, pienikin määrä vettä saa öljyn räiskymään.
Älä jätä öljykattilaa valvomatta!
Laita kypsennettävät tuotteet varovasti reikäkauhalla kuumaan öljyyn, ettei rasva roisku käsille!
Pidä kattilan kansi kokoajan vieressä. Jos öljy syttyy palamaan, tukahduta se kattilan kannella. Älä koskaan käytä vettä sammuttamiseen!